Cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, Jessica Préalpato a été élue « Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019 » par le The World’s 50 best Restaurants et « Pâtissière de l’Année » par le Gault&Millau. Avec son concept singulier baptisé « Desseralité », elle emmène la discipline dans une autre dimension créative. Portrait, sans trop de sucre.
En matière de pâtisserie haut de gamme, la France tient évidemment une place de choix dans le paysage international. Cédric Grolet, Christophe Michalak, Yann Couvreur…font partie des chefs les plus connus à travers la planète. Mais il y aussi les femmes bien sûr qui n’ont rien à envier à leurs confrères masculins. Parmi elles, un nom revient souvent depuis quelques temps puisqu’elle a été élue Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019 et Pâtissière de l’Année quelques mois plus tard par le Gault&Millau. Il s’agit de Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du restaurant gastronomique du Plaza Athénée à Paris, dirigé par l’étoilé Alain Ducasse.
Incarnant la nouvelle génération de femmes pâtissières qui s’impose en cuisine, Jessica Préalpato est la première à recevoir cette distinction et reste l’une des deux seules femmes à exercer dans un trois étoiles avec Christelle Brua du Pré Catelan.. Une belle récompense pour celle qui exerce depuis 2015 au sein du restaurant étoilé parisien et qui redéfinit les codes avec une approche naturelle et ultra créative. Originaire de Mont de Marsan et fille de pâtissier, la cheffe a suivi de près le travail de son paternel avant d’entamer son parcours.
Après son diplôme de l’école hôtelière de Biarritz, elle démarre à la Chèvre d’Or puis s’installe à Saint-Emilion à l’Hostellerie de Plaisance avec Philippe Etchebest avant de rejoindre Bidart en 2009 où elle intègre la brigade des frères Ibarboure. Dès 2010, elle rejoint Paris et Frédéric Vardon avec qui elle collaborera de nouveau en 2012 comme chef exécutif pâtissière du groupe Corfou après une expérience au Park Hyatt Vendôme. Après plusieurs années passées à voyager, elle est finalement recrutée par Alain Ducasse qui la fera entrer dans un autre monde.
Auprès du chef, elle remet tout en question, réapprend la pâtisserie sous un autre angle, celui de la naturalité, mouvement lancé par son mentor. « Alain Ducasse m’a fait tout enlever : le sucre, la crème, la mousse, pour ne travailler que le produit ».
La cheffe abandonne donc le sucre pour se concentrer sur le produit et les saisons, et définir le concept de « Desseralité », contraction de dessert et naturalité, qui privilégie le bon plutôt que le beau. Une approche singulière pour mieux révéler les saveurs des fruits, épices et autres matières premières de ses desserts au dressage brut et parfois déconcertant pour les clients de tables gastronomiques, non habitués à ce style. « Ma pâtisserie est inévitablement liée aux saisons et aux producteurs, elle respecte les saveurs et l’environnement. Il est important de faire ressortir le sucre naturel présent dans les fruits et d’y apporter une touche d’originalité pour en rehausser le goût. Chaque bouchée doit être différente mais tout aussi délicieuse ! »
Audace, maitrise technique absolue, mariage de goûts, de textures et d’arômes, jeux d’amertume et d’acidité, combinaisons étonnantes avec des condiments… les créations atypiques de Jessica Préalpato s’apparentent davantage à de la cuisine qu’à de la pâtisserie classique. Son dessert signature en la plus belle illustration : les kakis au naturel et glacés, noix fraîches et vin de cynorrhodon. « Je souhaite raconter une belle histoire à chaque assiette, tout en étant dans une recherche permanente de nouveauté ». Pour mieux découvrir et apprécier le talent de Jessica Préalpato, rendez-vous au 25 avenue Montaigne à Paris et feuilletez les pages de son livre « Desseralité » paru aux éditions Alain Ducasse.
