Gaël et Michaël Tourteaux sont aujourd’hui à la tête de l’une des meilleures tables gastronomiques du Sud de la France. Inséparables derrière les fourneaux, les deux frères sont les créateurs de Flaveur, leur terrain de jeu aux deux étoiles Michelin où ils façonnent une cuisine littéralement singulière, mêlant produits du terroir niçois et inspirations du monde.
Bonjour Gaël, racontez-nous l’histoire des Frères Tourteaux…
Nous avons vécu un vingtaine d’années dans les îles, Guadeloupe, Martinique, Réunion… car nos parents étaient militaires donc nous les avons suivis au gré de leurs voyages et déplacements. Puis de retour en France, nous avons vécu différents expériences de cuisine. Mon frère Michael savait dès l’âge de quinze ans qu’il voulait devenir chef tandis que j’ai découvert ce métier un peu plus tard, à l’âge de 21 ans. Une sorte de coup de cœur né de rencontres. Nous avons travaillé ensemble durant sept ans au Negresco avec Alain Llorca puis Michel Del Burgo et continué par la suite au sein d’autres grandes maisons. Pour ma part, j’ai notamment travaillé quelques temps aux côtés de Pierre Gagnaire à Londres avant de retrouver mon frère pour lancer l’aventure Flaveur.
Vous avez ouvert Flaveur à Nice en 2008…
Exactement, nous nous sommes naturellement retrouvés avec mon frère autour de l’envie de créer notre propre établissement pour partager notre histoire et notre savoir-faire avec les clients. Nous avons repris un ancien restaurant pour le transformer complètement, à notre image. Au départ, nous avions créé un concept plutôt bistronomique puis au fil du temps, les choses ont évolué vers une cuisine gastronomique. Notre idée est de faire vivre une expérience différente des traditionnelles tables étoilées à travers une cuisine singulière et un lieu à taille humaine de 20 couverts qui nous permet de conserver une certaine proximité avec les gens qui viennent manger chez nous.
Justement, comment fonctionnez-vous à deux en cuisine ?
Michaël et moi travaillons à quatre mains, nous réalisons absolument tout ensemble. Qu’il s’agisse de la création des plats et de leur préparation en cuisine, de la présentation dans l’assiette, de la mise en place, du service en salle…c’est notre façon de travailler, notre identité. Nous avons des personnalités différentes mais complémentaires.
Comment définiriez-vous la cuisine Flaveur ?
Elle est inspirée de vos voyages sur les autres continents ?
Nos expériences respectives et notre histoire nous mènent logiquement vers une cuisine aux bases méditerranéennes dans laquelle nous utilisons particulièrement les épices. Nous avons été bercés par les plats épicés lorsque nous vivions dans les Caraïbes donc on les retrouve naturellement aujourd’hui dans nos recettes. Ce sont des produits qui rappellent des souvenirs de voyages, pour nous et nos clients. Et puis il y a aussi les agrumes que nous apprécions particulièrement pour leur acidité qui permet de rebondir de plat en plat et d’en apprécier toutes les saveurs. Notre cuisine raconte notre vécu, nos personnalités, nos voyages, le travail des producteurs avec qui nous collaborons quotidiennement. Mis à part les épices, nous travaillons uniquement avec des produits locaux issus du terroir niçois et de la région, et avons choisi de nous inscrire dans une cuisine écoresponsable. Notre idée est de mettre en avant ce territoire et les producteurs qui exercent leur métier de manière raisonnée et de privilégier les circuits courts surtout. Ce n’est pas toujours évident mais nous y tenons.
Quels produits travaillez-vous en ce début de printemps ?
Chaque nouveau produit de saison est l’occasion de faire évoluer notre carte. Au cours des prochaines semaines, nous allons proposer au menu des asperges de chez Sylvain Erhardt à Senas, des petits pois, des févettes ou encore de l’agneau de lait. Nous avons également des plats « retour de pêche » à travers lesquels nous souhaitons faire découvrir les poissons méconnus du coin comme la liche, la sériole ou le sévero.
Comment avez-vous accueilli la deuxième étoile cette année ?
Dix ans après notre ouverture, nous avons eu la surprise de recevoir cette deuxième étoile Michelin. Même si nous ne nous y attendions pas, elle récompense le travail accompli depuis tout ce temps. Aujourd’hui, nous savourons ce deuxième macaron et il va falloir le digérer puis se projeter sur la suite de l’aventure qui peut continuer grâce à ceux que nous recevons dans notre maison et aux guides gastronomiques également.
