Cap sur l’Oise gastronomique, à Saint-Jean-aux-Bois, où Sébastien Tantot a repris en 2020 l’Auberge À la bonne Idée. Un retour dans sa région natale pour ce jeune chef trentenaire déjà auréolé d’une étoile au Michelin. Portrait.

A peine trentenaire et un parcours déjà bien rempli. Sébastien Tantot incarne la jeune génération de chefs sur laquelle il faut désormais compter. Deux ans après son arrivée à l’Auberge À la bonne Idée, table reconnue du petit village de Saint-Jean-Aix-Bois niché au coeur de la forêt de Compiègne, il a recréé une véritable identité pour en faire aujourd’hui une adresse incontournable des Hauts-de-France. Un travail d’ailleurs rapidement salué par ses pairs et l’obtention d’une première étoile Michelin pour celui qui a choisi un retour aux sources.

Originaire de Coye-la-Forêt, Sébastien Tantot a apprivoisé la cuisine aux côtés de son oncle lors des repas de famille avant d’intégrer un CAP Cuisine. Une voie pas forcément tracée pour lui mais la suite parle d’elle-même avec des premières expériences au Château de La Tour à Gouvieu puis au Cygne à Gundershoffen dans le Bas-Rhin où il rencontre son père professionnel, François Paul. « J’ai tout appris de lui. Je lui dois l’amour du produit et de mon métier ». Direction ensuite Paris où il va connaitre les très
grandes maisons auprès de Nicolas Fontaine, chef du restaurant Gaya de Pierre Gagnaire, puis Yannick Alléno au Meurice. Puis un premier voyage au Brésil va lui ouvrir les yeux sur une nouvelle cuisine sans beurre, de nouveaux produits et une autre manière d’envisager la gastronomie. Il travaillera ensuite sept années en tant que chef exécutif au Petit Nice à Marseille aux côtés de Gérald Passédat. Une expérience marquante pour Sébastien Tantot qui a pu exprimer tout ce qu’il avait appris.

Puis vint enfin le moment d’ouvrir son premier établissement au coeur de son terroir. C’est d’ailleurs avec une grande partie de sa brigade marseillaise qu’il a pu concrétiser ce projet. Une aventure qu’il a voulu vivre chez lui pour mieux révéler la gastronomie des Hauts-de-France, encore méconnue selon lui.
Une occasion rêvée de sublimer les richesses de la région et de ses potagers également pour décliner des plats épurés par les dressages et par les goûts sans jamais dénaturer les produits.
Le chef parle d’une cuisine identitaire à travers laquelle il reste fidèle à ses convictions et à ses racines tout en s’inspirant de ses voyages.

Vitrail, Mon hommage à Saint-Jean-aux-Bois Féveroles de La Ferme d’Hazemont à Crépy-en-Valois lissées à l’Huile de Colza de la Famille Lescot

Les produits de la mer, les poissons d’eau douce ou encore le végétal, les herbes et aromates deviennent les points de départ de ses créations, toujours porteuses de sens, précises, délicates et résolument singulières. « De véritables oeuvres d’art qui se lisent comme un tableau où chaque produit vient donner un supplément d’éclat à l’autre. Chaque plat, qu’il soit inspiré d’une tranche de vie, d’un instant, d’une oeuvre, d’un produit … révèle une histoire ». Des assiettes portées par une technique de haut vol même si la démonstration pure ne fait pas partie de la philosophie du chef qui mise avant tout sur l’assaisonnement et le goût, souvent oubliés selon lui dans certaines cuisines actuelles. « Je conçois ma cuisine comme une cuisine de conséquence dans laquelle je compose des moments de vie », voilà ce qui définirait plus justement sa vision. Parmi ses plats signature, on retrouve notamment « l’Omble chevalier,
extraction de ses chairs et estragon », le « Vitrail de sandre, hommage à Saint-Jean-aux-Bois » ou encore sa « Souplesse mara, fruits rouges de nos maraîchers » qui viennent s’inscrire sur les menus gastronomiques proposées à l’Auberge.

Sébastien Tantot vous donne aussi rendez-vous à La Table de César, une adresse conviviale pour déguster des grands classiques de la bistronomie française. Et pour ceux qui souhaitent prolonger le séjour, les lieux accueillent 23 chambres invitant à profiter d’une parenthèse au coeur d’un cadre ressourçant.
sebastien-tantot.com