Cap sur le plateau de l’Aubrac, à Aumont-Aubrac, où l’enfant du pays Cyril Attrazic est revenu en 1998 pour prendre les rênes du restaurant familial. Sa cuisine singulière inspirée par un terroir d’exception lui a valu un macaron et une étoile verte au Michelin. Portrait.
Il est le digne représentant de la quatrième génération familiale et un bel exemple parmi ces chefs qui sont revenus aux sources pour mieux valoriser leur terroir et leur région. Cyril Attrazic est depuis 1998 l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine lozérienne, celui qui fait la fierté de son village et du plateau de l’Aubrac grâce à ses propositions culinaires fortes, singulières et très personnelles. Avec sa femme Karine, le chef a fait de l’adresse familiale une référence incontournable de la gastronomie locale et hexagonale. Le couple et son équipe a surtout reçu deux distinctions du célèbre guide Michelin, une étoile et une étoile verte récompensant son engagement pour une cuisine respectueuse de l’environnement.
L’idée trottait depuis toujours dans sa tête. Reprendre les rênes de Chez Camillou, l’établissement fondé en 1928 par son arrière-grand-mère, était une évidence. Le métier de cuisinier a toujours été ancré chez celui qui a très tôt démarré sa formation à l’école hôtelière Sacré-Cœur de Saint-Chely d’Apcher, à quelques kilomètres du restaurant. Puis direction Ferrandi Paris, haut-lieu de la gastronomie française où l’aventure démarre aux cotés des grands noms du milieu. Il y aura d’abord des stages au Trianon Palace à Versailles avant de travailler avec Alain Ducasse rue Poincaré. Un autre changement de décor interviendra peu après puisque le chef décide de traverser la Manche pour s’installer à Londres avec sa fiancée devenue sa femme, toujours sous l’égide de Monsieur Ducasse. Trois années loin de ses terres avant de rentrer au pays en 1998 pour construire sa vie et perpétuer la tradition.
Depuis toujours finalement, Cyril Attrazic façonne son identité gastronomique en accord total avec l’Aubrac, terre d’élevage et d’exploitation à échelle humaine qui offre à tous et particulièrement aux chefs des produits exceptionnels, tous issus au jour le jour d’une agriculture raisonnée respectueuse des saisons et des hommes. Évidemment, la viande tient une place de choix dans les assiettes. « Ici, les assiettes sont plutôt marquées viande, je travaille beaucoup les abats pour les faire découvrir ou redécouvrir ». Le chef a d’ailleurs lancé sa production de bœufs castrés et engraissés en respectant l’équilibre alimentaire afin d’obtenir une viande plus tendre et plus gouteuse que l’on retrouve dans certaines propositions de sa carte comme le bœuf au couteau, la terre d’Aubrac ou le bœuf dans son écosystème.
Cyril Attrazic affiche une véritable passion pour son territoire et la transmet à travers des propositions fortes, singulières et personnelles. « Au restaurant, la cuisine est ancrée sur la concentration des goûts, la fermentation et l’oxydation. Beaucoup d’éléments sont produits par le chef et ses équipes avec technicité et anticipation. Des assiettes à la fois brutes et complexes pour laisser s’exprimer au mieux le produit. » Côté dessert, Cyril Attrazic a choisi de les cuisiner comme des plats, sans trop de sucre, justement assaisonnés et axés avant tout sur l’aromatique. Un parti pris qui plait aux clients qui viennent s’asseoir à sa table gastronomique.
Pour prolonger l’expérience, le chef accueille également ses convives à la Brasserie La Gabale qui propose une carte gourmande et contemporaine où se côtoient les Pansettes de veau de Lozère et ses légumes de cuisson, le fondant de bœuf confit à basse température accompagné de rémoulade de sucrine et d’aligot ou le fameux dessert lozérien, la Coupétade. Bon appétit bien sûr !
