Carole Soubeiran, cheffe du Bistrot de Caro à Lunel, cultive une cuisine d’instinct portée par l’héritage familial et l’amour du terroir. De l’ouverture il y a douze ans jusqu’à aujourd’hui, elle revient sur l’identité et l’évolution du restaurant, lieu de rencontres et de partage avant tout.

Bonjour Carole, comment est né le Bistrot de Caro ?
Plusieurs raisons nous ont amené à créer le Bistrot de Caro. Je suis originaire de Lunel et je fais partie de la 3ème génération de métiers de bouche dans ma famille donc il me paraissait important d’installer le restaurant ici. Et puis, nous bénéficions d’un emplacement stratégique, à proximité des halles, du Port de pêche du Grau du Roi, au cœur d’une région maraichère. Le quartier est idéal et nous avons investi une belle bâtisse de caractère que nous avons fait évoluer depuis le démarrage il y a douze ans.

Vous travaillez avec votre mari et vous êtes tous les deux issus de milieux où les produits du terroir et la cuisine tiennent une place particulière…
Oui nous sommes ensemble au quotidien. Mon mari avait des grands-parents maraichers et vignerons et il a fait carrière dans la musique. Quant à moi, je suis petite-fille et fille de boucher-charcutier et j’ai très tôt baigné dans l’ambiance des halles de Lunel où ma famille travaillait. Je voulais m’inscrire dans le savoir-faire familial en continuant à travailler la viande avec pour principes forts le respect des produits et la lutte contre le gaspillage. Je suis donc en cuisine et lui s’occupe de la salle et de la cave à vin avec un parti pris pour les vins nature. Le fil conducteur de ce projet est de rassembler les gens dans ce restaurant pour partager notre passion de la cuisine et de la musique.

Vous êtes une autodidacte ?
Tout à fait même si j’ai démarré avec pas mal de bases culinaires acquises aux côtés de ma famille. Puis au fil du temps, j’ai construit ma cuisine au fil de rencontres et d’échanges avec d’autres cuisiniers comme ce chef italien passé dans de grandes maisons qui voulait apprendre la charcuterie. Il a passé un an au restaurant pour que je lui transmette mon savoir-faire et lui le sien, cela m’a permis de développer ma cuisine autour des légumes et des poissons. L’histoire du Bistrot de Caro est avant tout une aventure humaine.

Chez vous, on ne sait jamais à l’avance ce que l’on va manger. Retour du marché, priorité aux saisons, circuits courts… c’est comme cela qu’on peut définir le concept de votre bistrot ?
Exactement, c’est une cuisine d’arrivage, d’instinct que l’on imagine chaque jour en fonction des produits. Nous avons noué, dès le début de l’aventure, des relations privilégiées avec de nombreux producteurs du coin, qu’ils soient pêcheurs, bouchers, pépiniéristes, viticulteurs… Ce sont des gens qui travaillent sainement avec une éthique, que l’on connait bien et à qui l’on rend visite régulièrement. Il est primordial que tout cela ait un sens et nous sommes là pour respecter leur travail et sublimer leurs produits.

Chaque jour, c’est un vrai challenge pour imaginer les plats ? En ce moment, quels sont les produits phares de la carte ?
Il faut s’adapter tous les jours en fonction des produits et cela me convient parfaitement. La nature est généreuse et nous apporte au quotidien de belles choses. Et puis j’ai une cuisine instinctive donc je me sens plus créative avec ce fonctionnement. Bien sûr, les recettes ne changent pas chaque jour et je garde certaines bases de cuisson, certaines règles et association de goûts mais au fil des semaines, un même produit peut être préparé de différentes manières. En ce moment par exemple, nous travaillons le pigeonneau, la seiche ou encore le sandre avec des recettes qui évoluent régulièrement, en suivant le fil conducteur des agrumes.

La période difficile que nous traversons depuis deux ans a-t-elle amené des changements au restaurant ?
Le premier confinement nous a permis de prendre un peu de temps pour réfléchir et apporter des nouveautés. Dès la reprise, nous avons mis en place un menu découverte le soir et le week-end qui nous permet de s’exprimer librement avec les produits du jour. Les clients réservent et se laissent guider sans savoir ce qu’ils vont manger.

Vous avez ouvert une épicerie il y a quelques mois… Qu’est-ce qu’on y trouve ?
L’épicerie est également un projet récent qui se construit au fil du temps avec le même objectif, faire découvrir les producteurs et les bons produits. On y trouve des vins nature, du pain fait maison avec du blé bio, des produits du bassin méditerranéen, de la charcuterie…. Pas mas mal de bonnes choses qui font l’identité du Bistrot de Caro.

Quels sont vos futurs projets ?
Entourés d’une belle équipe jeune et dynamique, nous voulons continuer à faire évoluer le restaurant et la cuisine comme nous l’avons toujours fait depuis l’ouverture. Nous aimerions également créer un jardin aromatique et consacrer plus de temps à la cueillette que nous pratiquons depuis longtemps car notre région regorge de pépites. Et puis nous travaillons actuellement avec deux céramistes qui vont concevoir des nouvelles pièces pour le restaurant. Ces créations feront aussi l’objet d’une exposition chez nous. Comme je le disais précédemment, nous voulons raconter des histoires et faire découvrir le savoir-faire des gens qui nous entourent.

LE BISTRO DE CARO
129 Cr Gabriel Péri,
34400 Lunel
04 67 15 14 55
lebistrotdecaro.fr

© photos : Eric Canto