Sensation gastronomique du moment, Äponem est la nouvelle table d’Amélie Darvas et Gaby Benicio. Installé dans l’auberge d’un ancien presbytère de Vailhan au cœur de l’Hérault, ce restaurant atypique décline une cuisine de terroir soignée au cœur d’un environnement d’exception.

Il n’aura fallu que quelques semaines après l’ouverture début juillet pour qu’Äponem reçoive les éloges des amateurs et critiques de gastronomie. Äponem qui signifie « bonheur » porte ainsi son nom à merveille. Cette nouvelle table atypique nichée au cœur du département de l’Hérault dans le petit village de Vailhan est l’œuvre d’Amélie Darvas et Gaby Benicio. Après avoir connu le succès chez Hai Kai à Paris, les deux filles prennent un virage à 180° pour côtoyer de plus près le terroir local et le sublimer surtout.
Car l’histoire de ce restaurant est avant tout celle d’un coup de foudre pour les lieux, le paysage, la nature et tout ce qu’elle peut offrir au quotidien à Amélie et Gaby. Un changement radical d’environnement qui les amène à entrevoir la cuisine différemment et à créer une véritable expérience gastronomique pour les convives qui poussent la porte du seul commerce du coin. Nichée sur une petite montagne entourée de garrigue avec en contrebas un petit lac et des vignes, l’adresse a pris racine dans l’auberge d’un ancien presbytère du 17ème siècle. Plusieurs semaines de travaux auront été nécessaires pour en faire un petit coin paradis qui attire aujourd’hui tous les regards. Un projet de vie un peu fou qui valorise avant tout la terre car Amélie et Gaby y ont créé un jardin potager pour pratiquer la permaculture. « Ici, le bio est une évidence, nous travaillons les semences paysannes. Comme l’outil est le prolongement du geste du cuisinier, la culture potagère est le prolongement de la responsabilité de bien nourrir ses convives ». Trois espaces de culture déployés sur un hectare permettent à Amélie et Gaby d’imaginer leur cuisine de paysage authentique avec des produits bio. Car planter un légume est le premier acte de création d’une recette.

 

« Ici, tout résonne différemment : les produits que nous utilisons, les producteurs qui travaillent avec nous, les saisons qui se succèdent. Tout cela devient concret. Ce n’est plus un discours, mais une réalité que nous éprouvons chaque jour. Cela provoque en moi une révolution. Une forme végétale peut m’inspirer. Une odeur peut déclencher une recette. Une association de couleurs sur la colline engendre un dressage » rappelle Amélie qui a exercé plusieurs années aux côtés de chefs étoilés dont Eric Frechon.

Légumes biologiques, poissons pêchés à la ligne, pains faits maison, arrivages du jour, relations étroites avec les producteurs locaux… sont les bases des créations d’Amélie qui fait valoir sa technique et sa précision pour donner naissance à des assiettes modernes et soignées auxquelles viennent se lier des crus naturels de la région sélectionnés par Gaby. Au menu d’Äponem, on se régale de plats signature comme la bonite fumée à la lavande, les maquereaux grillés au sirop d’érable, cendre d’oignons et ail rose ; l’œuf bio, petit pois, pain maison aux grains de café ; la joue de cochon ibérique, cerises et cacao cru, ou encore le sorbet aux fleurs de sureau, petit beignet d’acacia. Et chaque jour, la carte réserve quelques surprises à déguster en admirant la vue plongeante sur le lac. Une table que l’on vous conseille de tester rapidement, tant pour la cuisine que pour le cadre. Bon appétit chez Amélie et Gaby.

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