Laurent Petit, artisan culinaire et chef du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, a choisi en 2015 d’écrire un nouveau chapitre de son histoire gastronomique. Dans l’assiette, l’évolution se fait sentir avec une signature végétale et lacustre singulière qui a pris racine dans la richesse du terroir régional.  Une véritable renaissance pour le double étoilé Michelin.


Rares sont les chefs étoilés à révolutionner leur cuisine après plus de 25 ans de carrière. C’est le cas de Laurent Petit, installé depuis 1992 à Annecy-le-Vieux où il dirige le Clos Des Sens, établissement doublement étoilé au guide Michelin. Selon ses propres mots, cet artisan culinaire a fait son « cooking out » en 2015 pour se tourner aujourd’hui vers une cuisine plus authentique qui lui ressemble davantage. Sa cuisine, singulière, végétale et lacustre, subtile et inventive, relègue au second plan le diktat de l’esthétique même si sa place reste importante. Un changement de cap qu’il ne regrette en rien et qui lui permet de s’exprimer pleinement, sans aucune limite.
Fils de bouchers-charcutiers d’un petit village de Haute-Marne, Laurent Petit a grandi avec les odeurs de la boutique familiale, ses premières émotions culinaires. Après un passage en école hôtelière, il effectue son service militaire avant de rejoindre Paris pour vivre sa première expérience au Bistrot du Sommelier. Une période cruciale pour le jeune chef qui va découvrir la haute cuisine chez Michel Guérard lors d’un stage décroché par l’un de ses patrons, Nicolas de Raubady, critique gastronomique. « Le choc de sa vie », un émerveillement qui finira de le convaincre que ce métier sera bien le sien. Après plusieurs années dans la capitale, il s’installe à Briançon en 1987 et commence à se faire un nom avant de rencontrer sa femme Martine, originaire d’Annecy.

En 1992, le couple décide de s’y installer et reprend un restaurant qui deviendra Le Clos des Sens. Rapidement, l’adresse acquiert une certaine notoriété dans la région grâce à la cuisine du chef et à la reconnaissance des guides également. Première étoile Michelin en 2000 puis seconde en 2007, Le Clos Des Sens est entré dans la cour des grandes tables françaises. Dès 2012, il double sa surface et présente un nouvel aménagement plus contemporain. Un hôtel de 10 chambres et un jardin complètent le lieu. L’évolution du restaurant va de pair avec la révolution culinaire de Laurent Petit qui choisit donc en mars 2015 de développer une nouvelle signature. Désormais plus proche de ses convives, il veut transmettre son amour pour le territoire sur lequel il vit. Un terroir riche, où s’étendent les trois plus beaux lacs naturels de Savoie, le lac Léman au Nord, celui du Bourget et d’Annecy bien sûr, qui va lui inspirer une approche à 99% locavore, lacustre et végétale. Cet environnement lui offre ainsi un potentiel créatif extraordinaire qu’il explore et sublime au quotidien. Avec une nouvelle cuisine ouverte conçue en 2016 et une nouvelle salle de restaurant créée en janvier 2017, Laurent Petit bénéficie d’un cadre idoine pour transmettre sa passion.

Fini le superflu, place à la magie du produit et à la fluidité des créations. Laurent Petit parle ainsi de « simplexité » : une complexité tellement aboutie et mature que tout devient essentiel et évident. Ici, « le produit s’exprime dans toute sa vérité avec ses couleurs, ses formes, ses volumes, ses textures et son goût originel ». Poissons de lacs, légumes de l’Albanais et trésors du coin ont remplacé la viande, le foie gras et autres produits traditionnellement servis. Au plus près des producteurs qui l’inspirent au quotidien, le chef puise également dans son jardin d’aromates pour créer des assiettes épurées où seuls comptent le goût et le mariage des saveurs. Une cuisine sincère et subtile qui lui vaut aujourd’hui d’être considéré comme l’un des plus grands chefs français. Preuve en est, le Clos des Sens est membre des Relais & Châteaux et du club très fermé des Grandes Tables du Monde. Bon appétit à la table de Laurent Petit.

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