Jérôme Faure, chef trentenaire habitué des restaurants étoilés, a décroché en 2017 son premier macaron Michelin au Champ des Lunes, la table gastronomique du Domaine de Fontenille à Lauris.
Sa cuisine, libre et spontanée, mariant terre & mer ou sublimant le végétal, a fait de l’établissement une adresse phare de la région.
En moins de deux ans, Jérôme Faure a imposé le Domaine de Fontenille sur la carte des tables gastronomiques françaises. Arrivé en 2016 de l’Hôtel du Golf de Corrençon-en-Vercors où il avait déjà obtenu une étoile Michelin en 2008, le chef trentenaire se lançait un énième défi, celui de retrouver ce même niveau d’exigence au cœur d’un nouveau terroir.
Pari réussi puisque le Michelin lui décernait en février 2017 un premier macaron au restaurant Le Champ de Lunes. Désormais établie comme une adresse incontournable du Lubéron, l’exceptionnel domaine accueille également le bistrot La Cuisine d’Amélie, récompensé cette année d’un Bib Gourmand.
Cette dernière distinction vient s’ajouter au parcours de Jérôme Faure, reconnu depuis plusieurs années comme étant l’un des talents sur lesquels il faut compter. Désigné Jeune Talent Gault & Millau en 2011 et Grand de Demain Gault & Millau en 2013, le chef s’est également vu attribuer la note de 17/20 en 2016 au Domaine de Fontenille, terrain de jeu idoine pour continuer à évoluer. Sorti major de sa promotion à l’école hôtelière de Grenoble puis passé derrière les fourneaux des Terrasses d’Uriage et de La Pyramide à Vienne, établissements deux étoiles, le chef s’est ensuite installé durant 13 ans dans le Vercors avant de rejoindre le Lubéron.
Aujourd’hui, le Domaine de Fontenille lui offre un cadre parfait pour décliner sa cuisine, celle « d’un équilibriste qui aime sortir des sentiers déjà tracés, mêler les saveurs et bousculer les papilles ». Cette cuisine d’humeur et d’instinct inspirée de son quotidien, de ses rencontres, de sa vie… forge son identité dans le mélange subtil de la terre et de la mer où viennent s’immiscer les épices et jouer les goûts et les textures. « Lotte, filet nacré, » saucisse de cochon mangalica élevé à Oppède, purée de petits pois et jus rhubarbe ; Pigeon fermier du Poitou, le filet rosé sur le coffre, la cuisse confite, les abats en croquette, petits pois et fraise, chèvre de Bonnieux, Antésite de mon enfance ou Chocolat Tanariva lacté Valrhona en différentes sensations, Praliné noisette, glace pistache cardamome verte »…font partie des étonnantes et audacieuses créations de la carte où le végétal est aussi mis à l’honneur à travers des menus en plusieurs temps, élaborés grâce aux producteurs qui l’entourent.
« Ce qui est magique dans la cuisine, c’est sa dimension éphémère. Rien n’est jamais acquis, tout est à construire en permanence. Cette remise en question, c’est mon carburant d’évolution, de création. Pour moi, la cuisine est un moyen d’exister, de m’exprimer. Comme une cuisine d’auteur dans laquelle transparaît ma personnalité avec mes qualités et mes défauts. Ma cuisine n’est pas parfaite, mais elle a le mérite d’être mienne. »
Et pour apprécier les plats « signature » de Jérôme Faure en version tapas, rendez-vous au bistrot La Cuisine d’Amélie, la seconde table du domaine où sont servis le « Bœuf de race Aubrac, mariné Asia, pesto menthe et anchoïade » ou la « Crevette Alistado du Mozambique à cru, céleri boule du potager, coco et citron vert, cannelle. Bon appétit à la table du chef.
