Elève de Marc Veyrat, Yoann Conte cultive l’héritage du chef au chapeau noir sur les rives du lac d’Annecy, à Veyrier-du-Lac, où il exerce depuis 2010. Récompensé par un second macaron Michelin l’année dernière, ce « breton savoyard » est également à la tête des cuisines de l’hôtel Koh-I Nor à Val Thorens.

Pour un élève, assurer la succession de son maître peut parfois s’avérer délicat. Un immense défi qu’a su relever avec brio Yoann Conte après avoir repris en 2010 la Maison Bleue, ancien établissement de Marc Veyrat laissé à l’abandon sur les bords du lac d’Annecy à Veyrier-du-Lac. Confortablement installé sur la Rive du Soleil, le chef originaire de Brest qui vient de fêter ses quarante ans est aujourd’hui reconnu comme l’un des plus grands talents de la gastronomie française. Récompensé par une deuxième étoile Michelin l’année dernière après l’obtention de la première en mars 2011, celui qui vise la troisième a été choisi par l’homme au chapeau noir pour redonner un second souffle à cette adresse qui fut pendant longtemps une référence de la haute cuisine française. Aujourd’hui, sous l’impulsion de Yoann Conte, elle a regagné ses lettres de noblesse grâce notamment à une cuisine de haute voltige.

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Incarnation de la deuxième génération de cuisiniers, Yoann Conte cultive depuis quatre ans l’héritage du célèbre chef savoyard qui lui a transmis sa passion pour la montagne et ses produits. Forcément inspiré par le style de Marc Veyrat, il a su créer ici sa propre identité culinaire après un parcours qui l’a vu passé de sa Bretagne d’enfance à la montagne en passant par la mer et les Etats-Unis. Fils de restaurateurs, Yoann Conte a goûté à la vie à la ferme avant de s’installer à Chamonix puis d’intégrer le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains. Une fois sorti, il travaille avec son père puis intègre la brigade de Marc Veyrat où il fait la connaissance d’un autre futur grand, Emmanuel Renaut (chef des Flocons de Sel à Megève). L’apprentissage est dur mais Yoann Conte est sous le charme du personnage qui a en ligne de mire un troisième macaron. «La cuisine de Marc Veyrat raconte toute son histoire : son enfance, sa vie, ses états d’âme… Je sentais confusément que je vivais quelque chose qui me marquerait». Parti pour le service militaire, il fait son retour quelques mois plus tard pour deux années intensives en tant que commis. Marc Veyrat a atteint son objectif, le rythme est effréné, l’expérience est unique pour le jeune Yoann qui ne se doute pas une seule seconde qu’il y reviendra plus tard. Entre temps, Yoann Conte poursuit sa route de l’autre côté de l’Atlantique, à New-York chez Jean-Michel Diot puis à Biarritz chez Didier Oudill. Mais il ne résistera pas longtemps à l’appel de la montagne puisqu’il rejoint par la suite Pierre Carrier puis le Clos des Sens d’Annecy-le-Vieux avant de s’installer au Fitz Roy à Val Thorens. Après une parenthèse à Cordeillan Bages où il s’initie à la cuisine moléculaire avec Thierry Marx, il regagne finalement Chamonix et l’Hôtel Mont-Blanc.

Nourri par ces multiples expériences auprès des grandes toques de l’Hexagone, Yoann Conte a reposé ses valises sur sa terre d’adoption où il compte bien ouvrir une affaire. Plusieurs semaines passent avant que son chemin ne recroise celui de Marc Veyrat. Pourtant hésitant dans un premier temps, il se laisse convaincre. Son avenir s’inscrit ici, dans l’ancienne maison ouverte en 92 par le chef au chapeau noir. Personne ne s’était encore risqué à prendre sa succession dans cette somptueuse demeure de Veyrier-du-Lac. D’importants travaux sont entrepris avant la réouverture le 1er juin 2010. Les débuts sont difficiles, le fonctionnement peine à s’organiser mais la volonté de Yoann Conte reste intacte. Son talent finit par payer et lui permet d’accéder à la reconnaissance de ses pairs et des guides dès 2011.

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Derrière les fourneaux, Yoann Conte crée sa propre signature même si l’esprit de Veyrat habite toujours les lieux. Epaulé et inspiré par ce « grand monsieur », il cultive aujourd’hui l’art de l’épure à travers une cuisine saine qui prend racine dans la nature et ses plantes, notamment les herbes, les fleurs d’alpage et les poissons du lac, qui nourrissent des créations « raffinées, colorées et vivifiantes » : « Omble Chevalier, eau de tomate métissée, salade d’herbes de notre environnement » ; «Ris de veau paumé, timbale de spaghetti, souvenir Marxien» ou «Féra du Lac Léman, guacamole banane, aspérule odorante». Réinterprétations de plats, écriture nouvelle… Yoann Conte s’emploie à respecter et promouvoir le terroir montagnard, à l’instar de son illustre maître. Porté par le succès de sa table, le chef s’est dirigé vers la cuisine du monde à l’hôtel Koh-I Nor de Val Thorens où il officie du dimanche soir au mardi soir. En attendant le troisième macaron…

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www.yoann-conte.com/fr / © photos : D.R