Vainqueur du titre « Découverte de l’année 2014 » décerné par le Gault & Millau et couronné en février dernier par un premier macaron Michelin, Piet Huysentruyt a fait une entrée remarquée dans le cercle des meilleures tables françaises. Installé dans la petite ville ardéchoise de Les Vans, ce chef belge de 51 ans rompt avec les règles classiques pour imaginer une cuisine moderne et innovante aux touches africaines. Portrait.

Piet Huysentruyt a remporté cette année l’un de ses plus grands paris : gagner la reconnaissance de ses pairs et du public hors des frontières de son pays natal, la Belgique. Méconnu des amateurs français de gastronomie il y a encore quelques mois, le natif de Courtrai a aujourd’hui inscrit son nom sur la liste des meilleurs toques de l’Hexagone. Ouvert en juin 2013, son restaurant Likoké a justement trouvé sa place dans les pages des deux plus prestigieux guides gastronomiques : Le Gault & Millau qui lui attribue le titre de « Découverte de l’Année 2014 » et le Michelin qui lui décerne une première étoile dans son millésime « publié » en février dernier. Plus facile à prononcer (et à retenir) que son nom de famille, Likoké doit en grande partie sa récente notoriété au talent et au parcours atypique de son chef formé à l’école hôtelière de Ter Duinen et passé tour à tour dans les grandes maisons, de Boyer à Reims à l’écailler du Palais Royal à Bruxelles en passant par le Pré Catelan à Paris.

piet02

Sur ses terres d’origine, Piet Huysentruyt demeure pourtant incontournable. Figure de la chaîne de télévision belge VTM durant près de vingt ans et auteur d’une trentaine d’ouvrages culinaires, le chef jouit d’une solide réputation depuis l’ouverture de son premier établissement éponyme à Wortegem en 1989. Au coeur de la province de Flandre-Orientale, les gastronomes belges se pressent pour goûter ses étonnantes recettes à travers lesquelles le chef propose des associations inédites comme le homard et boudin noir ou les andouillettes en dessert. Ces expérimentations lui valent à l’époque la note de 17/20 au G&M et un macaron du guide rouge. Neuf ans plus tard, absorbé par sa carrière télévisuelle, Piet Huysentruyt décide de fermer les portes de son restaurant. Têtu et ambitieux comme il se décrit, le chef n’a pas l’intention de rendre les armes. En 2002, il inaugure le Lutin Gourmand au coeur de la petite ville ardéchoise de Les Vans, là où il exerce toujours aujourd’hui, entouré de son fils Cyriel, de son épouse et d’une jeune équipe dynamique. 

Depuis son installation il y a un an, Piet Huysentruyt a prouvé qu’il n’avait pas perdu la main derrière les fourneaux et que sa dimension créative avait conservé toute sa profondeur. Pour mieux cerner les contours de l’univers Huysentruyt, on ne peut ignorer l’origine du nom que le chef a donné à son restaurant de 27 couverts. Poisson rusé et très rapide vivant dans la fleuve Congo, Likoké fut attribué comme surnom au père de Piet, ancien colon propriétaire de plantations de café au Congo, en raison de ses qualités communes à l’animal aquatique. Aisément prononçable dans toutes les langues et quelque peu intriguant, Likoké rend ainsi hommage à Walter Huysentruyt et à l’Afrique. Son idée reste la même qu’il y a vingt ans mais avec les techniques modernes : servir une cuisine gastronomique faite de combinaisons extravagantes mais équilibrées entre terre et mer, ponctuée de touches belges et africaines. Le terroir local et son jardin dans lequel il cultive légumes et herbes fraiches lui offrent une palette supplémentaire de saveurs exceptionnelles qu’il magnifie dans l’assiette. Trois menus sont proposés à la carte : « Hommage à Likoké » en quatre plats dont cette déclinaison du Cochon, et Terre et Rivière à déguster en six ou neuf plats comprenant notamment les Croustillons et la Lauze & le Crabe. Peu loquace quant aux détails de préparation de ses recettes, Piet Huysentruyt préfère évoquer son Moambe revisité, plat national congolais devenu incontournable chez Likoké.

piet03

Le Moambe de Likoké : Servi dans chaque menu du restaurant, le Moambe est devenu le plat signature de Piet Huysentruyt. Préparation traditionnelle congolaise, le Moambe est un pot au feu composé d’huile de palme, de riz, et de saka saka (bouillon de feuilles de manioc) que le chef belge revisite à sa manière tous les ans. Complètement transformé, il devient cette saison un plat raffiné composé de gésier, de foie, de sot-l’y-laisse de poulet, d’un croustillant de peau de poulet accompagné d’un risotto monté à l’huile de palme, d’épinards aux condiments et piments venus remplacer le saka saka et d’une crème de banane.

…………………………………………………………………………………………………………………….

www.likoke.fr