Couronné par une deuxième étoile Michelin, Akrame Benallal incarne le renouveau de la cuisine gastronomique française. Ce chef parisien installé dans le prestigieux 16ème arrondissement devient à 32 ans le plus jeune à obtenir une telle récompense. Portrait.

Attendu avec impatience par la plupart des chefs cuisiniers, le Guide Michelin France dévoilait le 24 février dernier son palmarès 2014. Il n’a réservé aucune grande surprise dans le cercle fermé des trois étoiles puisque seul Arnaud Lallement l’intègre tandis que 57 nouveaux établissements obtiennent la première. Mais c’est du côté des tables récompensées par un second macaron (6) qu’il faut se tourner pour retrouver Akrame Benallal. Après avoir obtenu le premier en 2012, le jeune chef installé à Paris écrit une nouvelle page de son restaurant à seulement 32 ans et devient le plus jeune chef doublement étoilé de l’Hexagone. Ouvert en avril 2011 et sobrement baptisé «Akrame», l’établissement d’Akrame Benallal situé au 19, rue Lauriston dans le 16ème arrondissement n’aura pas mis longtemps à conquérir les palais parisiens et s’établir en tant qu’adresse incontournable de la capitale. En l’espace de trois années, le jeune chef, a bataillé ferme pour s’installer dans les plus hautes sphères de la gastronomie française. Aujourd’hui, ses pairs et les guides s’accordent à dire que sa cuisine vaut vraiment le détour.

Né en France, Akrame Benallal a pourtant vécu les treize premières années de sa vie dans l’Oranais en Algérie avant de traverser la Méditerranée pour rejoindre le Loir et Cher où il démarre son apprentissage : au restaurant La Poste à Molineuf puis à L’Orangerie du Château de Blois jusqu’en 1999. Une année charnière pour lui puisqu’il poursuit son parcours en pâtisserie chez Pierre Gagnaire. « Une des plus belles choses qui me soit arrivée dans la vie. Voilà un créateur habité par ce qu’il fait. J’ai un respect indicible pour cet homme ». Cinq ans plus tard, après une étape à l’Elysées du Vernet d’Alain Solivérès, Akrame Benallal fait ses valises direction l’Espagne pour une saison aux côtés du maître de la cuisine ibérique, Ferran Adrià. « Il a poussé les portes de la cuisine là où personne d’autre n’avait osé les pousser. Il a vraiment su créer un monde à lui ». Une année inoubliable avant un retour en Touraine au Château des Sept Tours jusqu’en 2011. Ponctuée par de formidables rencontres culinaires, la route vers les sommets ne fut pas une longue ligne droite toute tracée mais une permanente remise en question, érigée comme moteur de son quotidien. Eviter l’ennui et la routine, Akrame Benallal aime le changement et revendique sa liberté de création. 

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Au sein de son laboratoire parisien, le jeune toqué parvient justement à retranscrire dans l’assiette cet état d’esprit. Akrame Benallal marche à l’inspiration à laquelle il associe une technique parfaite. Rien n’est figé et l’élaboration d’un plat démarre en fonction d’un produit, d’une idée, d’une sensation ou selon humeur du jour. « En cuisine, c’est comme dans la vie : on évolue, on ne révolutionne rien. Mes menus s’ajustent donc chaque jour, au gré des humeurs et des inspirations. Je ne suis pas de mouvement de mode, seules les intuitions que me dicte mon goût. Ce que je respecte le plus chez mes aînés, c’est leur art de durer ». Chacune de ses créations a un cycle de vie défini. Une fois l’exploration et la composition poussées au maximum, elles laissent leur place à d’autres. Explorer tout le potentiel gustatif d’un ingrédient avec inventivité demeure la marque de fabrique de ce chef qui n’hésite pas à cuire le homard dans une infusion directement à table face au client ou à servir un ananas au charbon en monochrome noir. 

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Egalement à la tête du bistrot à viande l’Atelier Vivanda depuis 2012, Akrame Benallal a inauguré en novembre dernier son second établissement à Hong Kong quelques jours avant l’ouverture de la cave à vin et bar à fromage « Brut ».

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www.akrame.com / © photos : portrait : Restaurant Akrame / Stéphanie Biteau / yomgaille.com