Aux commandes de la restauration du Domaine des Crayères à Reims, Philippe Mille compte déjà deux macarons Michelin à son palmarès culinaire. En attendant le verdict 2014, le chef de 38 ans poursuit avec gourmandise l’écriture de ses chapitres gastronomiques.

Chaque début d’année entraîne son lot d’interrogations au sujet des futurs étoilés du prestigieux guide rouge. Certains font figure de favoris pour écrire leur nom au panthéon de meilleures toques hexagonales consacrées par l’obtention de trois macarons. Philippe Mille peut à juste titre prétendre à cette récompense suprême pour un chef cuisinier. En attendant le verdict qui sera dévoilé au mois de février, celui qui s’est installé derrière les fourneaux du Domaine des Crayères à Reims en janvier 2010 a déjà conquis ses pairs en remportant nombre de titres en l’espace de quelques années. Outre ses deux étoiles décernées en 2011 et 2012, il obtient le 1er prix du concours national de cuisine artistique (2008) puis le Bocuse de Bronze (20009) avant d’être consacré Meilleur Ouvrier de France et élu Grand Chef Relais & Châteaux (2011).

Titulaire d’un Bac pro cuisine et d’un CAP Pâtissier Confiseur, Philippe Mille a cultivé son goût pour les produits du terroir à la ferme familiale. Les souvenirs d’enfance ne manquent pas pour le chef qui a très tôt découvert le parfum des légumes du potager, l’odeur des fruits du verger ou la saveur des volailles élevées en plein air. Et que dire du pot au feu de sa grand-mère qui reste ancré dans son esprit depuis son plus jeune âge. Elevé dans la campagne sarthoise, Philippe Mille, une fois les diplômes en poche, ne passera pas par quatre chemins pour forger son identité gastronomique. Après une première expérience dans la boulangerie pâtisserie de Mr Gauthier, il entame un long parcours durant lequel il côtoie des grands noms de la cuisine française : Jean Bordier (MOF 1976) à l’Aubergade, Louis Grondard chez Drouant*, Frédéric Anton (MOF 2000) du Pré Catelan**, Michel Roth (MOF 1991) chez Lasserre** puis au Ritz* et Yannick Alléno à l’Hôtel Scribe** et au Meurice*** à Paris. A chaque étape, une rencontre déterminante pour la suite. Difficile de rêver mieux comme apprentissage lorsqu’on prétend un jour égaler ces maîtres en la matière.

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Depuis quatre ans maintenant, Philippe Mille a pris la direction des cuisines du Domaine des Crayères où il conduit le service du restaurant « Le Parc » et de la Brasserie « Le Jardin ». Ici, le chef a trouvé chaussure à son pied puisqu’il partage les valeurs de tradition et de générosité qui font le succès de la Maison rémoise. Sa « cuisine de cuisinier » comme il la définit est un délicieux mélange de « plaisir, de générosité, de gourmandise, de souvenirs d’enfance et de respect pour les produits et leur saisonnalité. En quelques mots, une cuisine qui procure de l’émotion ». Simples et évidents, rigoureux et sincères, poussant les parfums jusqu’à l’extrême avec des accords entre terre et mer originaux, les plats de Philippe Mille sont une alliance de précision technique, de créativité maitrisée et de cuisson parfaite. Boeuf poché dans un bouillon de pot au feu ou ris de veau rendu légèrement croustillant par un passage au sautoir font partie de ses savoir-faire signature.

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Qu’il s’inspire de la nature des Crayères, des recettes d’antan ou de ses centaines d’ouvrages qu’il collectionne, le chef s’attache à révéler toutes les qualités de ses produits parfois rares. Son incontournable menu « Inspiration » illustre bien cette philosophie : Gambéroni Haddock (cf. recette) – Truffe noire Noix de Saint Jacques et Poularde Cocotte de légumes. Une très grande table en somme. Aujourd’hui, Philippe Mille s’est hissé parmi les plus talentueux de sa génération, celle qui aujourd’hui incarne l’avenir de la gastronomie française et assure son rayonnement à travers le monde.

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© Photos : Anne-Emmanuelle Thion / www.lescrayeres.com