L’année 2013 aura été celle de la consécration pour Arnaud Lallement. Elu chef de l’année 2014 par le Gault & Millau le 23 octobre dernier, le chef de l’Assiette Champenoise à Tinqueux confirme son statut de valeur sûre de la haute cuisine hexagonale. Portrait.

Après avoir décroché 5 toques dans l’édition 2013 du Gault & Millau, le chef de l’Assiette Champenoise à Tinqueux Arnaud Lallement a été désigné en octobre dernier chef de l’année 2014 par la bible gastronomique. A 39 ans, celui qui a pris la succession de son père Jean- Pierre au début des années 2000 a été récompensé pour « sa simplicité et sa modernité » selon les dires du directeur du guide jaune. Une distinction en forme de consécration pour cet as des fourneaux qui a gravi un à un les échelons dans un univers où le maintien au très haut niveau résulte parfois du parcours du combattant. Mais au vu de son bagage technique et créatif, Arnaud Lallement semble bien armé pour continuer son ascension qui le mènera peut être à l’obtention d’une troisième étoile au Michelin après celles décernées en 2001 et 2005. L’année suivante, en 2006, il intègre l’association des Grandes Tables du Monde. Son palmarès est déjà bien étoffé et la dernière ligne qu’il vient d’ajouter couronne un parcours débuté à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg.


Elevé dans les cuisines du restaurant familial de Châlons-sur-Vesle, Arnaud Lallement n’a d’yeux que pour son paternel qu’il prend plaisir à observer travailler quotidiennement. Très naturellement, il se prend de passion pour cette discipline exigeante où le produit est roi et l’émotion reine, et s’imprègne avec voracité du savoir-faire maison. Cela ne fait plus aucun doute dans sa tête, le jeune Arnaud veut faire comme son père. Direction le Bas-Rhin afin de cadrer ses envies puis les grands établissements pour affiner ses connaissances : au Moulin de Mougins dirigé par Roger Vergé, chez Michel Guérard puis à Mionnay où officie Alain Chapel. Aux côtés de ses toques de référence, Arnaud Lallement perce les secrets de la gastronomie française et aiguise son appétit. Avant de rejoindre à l’Assiette Champenoise en 1997 où le chef de famille le prend sous son aile. Trois ans plus tard, il prend la direction des cuisines et impose sa griffe. Entouré de sa famille, il veut se donner les moyens de ses ambitions et entreprend des travaux en 2005 : agrandissement de la cuisine et nouvelle décoration contemporaine pour la salle à manger.


Deux mots résument la philosophie culinaire d’Arnaud Lallement : Mangez vrai ! Chaque recette raconte une histoire, celle des éleveurs, pêcheurs, maraichers ou récoltants qui livrent chaque jour leurs produits d’exception au restaurant. Puis entre en scène le chef dont le rôle est de sublimer dans l’assiette ce que lui offre ce riche terroir local qui fera d’ailleurs l’objet de son premier livre en 2003 : Carnet de saveurs en Champagne. « Un bel assaisonnement, une bonne cuisson et, tout en restant très sobre, un accord avec certaines saveurs : voilà comment respecter ces produits et leur rendre hommage, voilà ma conception de la cuisine ». Simple, moderne et généreuse, sa cuisine va à l’essentiel et c’est là que se trouve la clé de sa réussite. « Oursin, fenouil confit », « Langoustine, nage réduite » ou « Turbot, radis », la sobriété des intitulés cache une association étonnante de saveurs et une technique hors pair.


Au fil des années passées derrière les pianos, il a fructifié l’héritage de son père disparu en 2002 en y associant sa touche personnelle. Un plat signature demeure aujourd’hui incontournable sur la carte de l’Assiette Champenoise : le « Homard de son papa » élaboré il y a plus de trente ans et dont les clients raffolent. Un bel hommage à celui qui l’a guidé vers les sommets.

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© Photos : Gérald Malaisé / www.assiettechampenoise.com