A seulement 35 ans, Serge Vieira fait déjà partie des très grands chefs de l’Hexagone. Couronné cette année par un second macaron Michelin, cet auvergnat de coeur a choisi la tranquillité d’un ancien site médiéval pour établir son restaurant gastronomique.

Pittoresque petit village du Cantal de 1110 habitants, Chaudes Aigues est devenu en l’espace de trois années une place forte de la gastronomie hexagonale. Et il doit cette considération à Serge Vieira. Installé depuis 2009 au cœur de la nature cantalienne, ce jeune chef natif de Clermont-Ferrand vient de gravir une nouvelle marche en obtenant sa deuxième étoile Michelin en mars dernier. Loin de l’agitation urbaine, Serge et sa femme Marie-Aude n’ont pas hésité longtemps avant de s’établir dans l’historique château du Couffour. Cette bâtisse du 16ème siècle culminant à 950m d’altitude s’est muée en restaurant gastronomique de 45 couverts et 3 chambres d’hôtes. Dans un cadre contemporain dédié à la terre, l’eau et la pierre, le couple a ainsi choisi la symbiose avec l’environnement et ses éléments.

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Enraciné dans la terre locale, Serge Vieira n’aura quitté sa région que peu de temps après un apprentissage aux côtés de Dominique Robert. Et un an en tant que chef de partie dans les cuisines de Bernard Andrieu chez qui il découvre la gastronomie étoilée, avant de rejoindre le Château de Marcay en Touraine. Durant huit années, Serge Vieira se frotte aux exigences d’une cuisine précise et d’un monde gastronomique médiatisé. A l’Espérance de Marc Meneau en Bourgogne et chez Régis Marcon en Haute- Loire notamment, avec lesquels il sillonne la planète, Turin, New- York ou Singapour, pour lancer un champagne ou faire valoir le talent de ces grandes toques françaises.

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Auréolé d’un Bocuse d’Or en 2005, Serge Vieira passera par l’étape consulting et formations à étranger avant de débuter fin 2007 les travaux de son futur établissement. Depuis 2009 donc, Serge est retourné aux sources, dans son Auvergne natale. Restaurant saisonnier en raison des rudes hivers régionaux, le terrain de jeu de Serge Vieira est un symbole de simplicité et de légèreté. A la carte, deux menus sont proposés, S et M, et deux idées conductrices se détachent : respecter la saison bien sûr et privilégier le développement durable en évitant de cuisiner certains produits comme le thon rouge. Une cuisine engagée et décomplexée, libre expression des richesses du terroir local, qui s’appuie sur une technique hors pair. Entre touches traditionnelles et créativité maîtrisée, les plats de Serge Vieira révèlent toute l’étendue de son talent.

Et comme la gastronomie est aussi synonyme de partage, Serge Vieira organise des stages de formation pour professionnels et amateurs alors qu’il s’est fait maître dans l’art du consulting. La recette d’un grand chef d’aujourd’hui en somme.

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© photos : Pierre Soissons

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www.sergevieira.com