Récompensé par une deuxième étoile au Michelin 2012, Mauro Colagreco devient le premier chef argentin au monde à obtenir une telle distinction. Une belle reconnaissance pour ce natif de Buenos Aires qui a choisi de rejoindre la France en 2001.

Son nom fleure bon le Sud, celui de l’Amérique. Celui de la France aussi car c’est à Menton, sur la Côte d’Azur que Mauro Colagreco s’est installé en 2006, cinq ans après avoir quitté sa terre natale argentine. A l’autre bout du monde, le jeune Mauro n’aurait sans doute pas connu tel destin. Sa passion pour la cuisine aura eu raison du métier d’expert-comptable vers lequel il se dirigeait avant d’atterrir en France à l’âge de 25 ans. Raison de son dépaysement le plus total lorsqu’il rejoint Bordeaux. Il ne parle alors pas un mot de français. Mais son meilleur moyen d’expression est la cuisine. Pas besoin de mots, son talent parle de lui-même.

 

De l’école hôtelière de La Rochelle, Mauro Colagreco entamera son parcours initiatique. Au sein de chaque maison dans laquelle il s’arrête (Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin), le jeune argentin se nourrit des techniques et ficelles des plus grands étoilés français. Sa personnalité s’affirme, à l’instar de sa cuisine. Le temps vient alors de voler de ses propres ailes. Mauro est Argentin avant tout, le besoin de se rapprocher du soleil et de la mer se fait ressentir. Remettre au goût du jour une vieille bâtisse mentonnaise à quelques encablures de la frontière italienne sera l’occasion idéale pour lui. En 2006, Mauro Colagreco ouvre les portes de sa maison, le Mirazur. Son terrain d’expression où le jeu collectif de l’équipe se met au service d’une cuisine étonnante et très personnelle, inspirée de la culture légumière, fruitière et florale. En l’espace de six ans, les plats de Mauro Colagreco ont considérablement évolué au gré de ses découvertes et voyages et des relations nouées avec les artisans de la région.

« Sa maîtrise du monde végétal acquise, il lui restait à épurer ses assiettes en diminuant le nombre de saveurs. Il sait maintenant comment réagit tel légume, tel fruit, telle herbe, telle fleur, en cuit ou en cru tout en minimisant le rôle de la viande dans l’assiette et en décuplant la présence du iodé ».

 

Il n’aura fallu qu’un an au Mirazur pour obtenir le premier macaron au Michelin, deux ans à son chef pour être désigné cuisinier de l’année par le Gault Millau (2009). Tous ses pairs s’accordent à dire que sa progression est fulgurante ! En 2012, il réussit à monter sur la deuxième marche du podium bibendum. Aucun autre chef argentin au monde n’y est arrivé. Bravo Mauro ! A noter que Mauro Colagreco est le chef invité de la saison 2011/12 du Café Salle Pleyel à Paris jusqu’à la fin du mois de juillet.

Texte : MrM / © photo : Pierre-François Couderc