Nommé comme l’un des grands chefs de demain par le Gault-Millau, le jeune David Toutain s’éclate derrière les fourneaux de l’Agapé Substance, une table d’hôtes chic qui devrait très vite devenir une des adresses les plus prisées de la capitale.

« L’essence de la Gastronomie ». Voilà comment se définit en quelques mots l’Agapé Substance, le restaurant du 66 rue Mazarine dans le 6ème arrondissement tenu par le chef David Toutain. En l’espace de quelques mois (ouverture en juin 2011), ce jeune talent promis à un très grand avenir régale déjà les gastronomes parisiens fatigués des tables trop classiques. A l’Agapé Substance, la traditionnelle cuisine séparée de la salle laisse la place à un comptoir où le client est en contact direct avec le chef et son équipe. « L’idée étant qu’il puisse suivre la réalisation des plats, en devenant lui-même acteur de la pièce qui se joue ». Des produits frais de saison comme le Tourteau, la Saint-Jacques ou le Pigeon, à partir desquels le chef laisse parler son savoir-faire et son inventivité : « Girolle, benoîte urbaine ; Veau mariné à l’olive noire, oignon confit ou Velouté d’ail nouveau, verveine ».

La « carte » peut changer tous les jours et même deux fois par jour. Décor moderne et épuré à l’ambiance conviviale où la justesse et la précision des plats impressionnent, le restaurant parisien s’est déjà fait un nom. Ce nom, elle le doit bien sûr à David Toutain, petit-fils d’agriculteurs né à Flers en Basse-Normandie. Et à Laurent Lapaire également, propriétaire de l’Agapé et de l’Agapé Bis qui a fait confiance à David pour prendre les commandes de son troisième établissement. Trouver un chef compétent n’est pas chose aisée mais son choix s’avère être le bon. L’expérience, David l’a acquise au fil du temps, aux côtés des grands chefs : Bernard Loiseau, Michel Bruneau puis Alain Passard qui le prend sous son aile à l’Arpège (trois ans en tant que sous-chef ). Avant de s’arrêter chez Pierre Gagnaire, à l’Ambroisie puis chez Marc Veyrat. « Une expérience extraordinaire » auprès d’un chef qui parle de lui comme son fils spirituel. L’Espagne puis les Etats-Unis achèveront ses aventures avant de revenir en France. Son voyage culinaire a forgé son caractère et développé sa maîtrise technique, associés à une créativité que ses pairs lui reconnaissent sans détour. Les clients également. David Toutain a tout d’un grand !

La fin d’année 2011 est venue confirmer tout le bien que l’on dit de lui. Le Gault-Millau l’a distingué comme l’un des six « Grands de demain » alors que dans le même temps le guide Fooding 2012 a primé l’Agapé Substance comme le meilleur « Régalez-vous ». Prochaine étape : la première étoile Michelin ?

© photo : Thai Toutain

www.agapesubstance.com