Après Edouard Loubet en 2011, Michel Portos a été désigné cuisinier de l’année 2012 par l’illustre guide gastronomique Gault-Millau. Une excellente occasion de dresser le portrait de ce chef marseillais installé au Saint-James, à quelques encablures de Bordeaux.

Depuis sa création il y a plus de 40 ans, le guide jaune d’Henri Gault et Christian Millau a révélé aux amateurs de gastronomie les plus grands talents de la nouvelle cuisine. Les principes de légèreté, de simplicité et de raffinement prônés à l’époque par les deux journalistes sont aujourd’hui encore d’actualité. Et ce n’est pas pour déplaire à Michel Portos. Désigné cuisinier de l’année 2012, ce méditerranéen dans l’âme s’est, à n’en pas douter, inspiré des « commandements » édictés par le Gault-Millau : « valorisation des produits, cuissons justes, élimination des sauces riches ou inventivité. Et une des qualités premières du chef aux deux macarons est de se réinventer sans cesse.

De la détermination aussi, Michel Portos en a à revendre. Bien décidé à porter la toque blanche et à jouer des casseroles, le jeune Michel refuse de se voir expert-comptable malgré la farouche volonté de son père et son Bac en poche. A 20 ans, l’âge où l’avenir commence à se dessiner, Michel Portos, major de sa promotion au CFA de Marseille, tente sa chance et frappe aux portes des plus grands restaurants de l’hexagone. Les réponses se feront attendre. Découragé ? Que nenni ! En 1985, il fait ses valises et part à l’aventure. Première étape : Bordeaux où il goûte à la vie en cuisine (restaurant du Club des Girondins, L’Oyat, le Chapon Fin et le Rouzic). Avant de s’envoler en direction de Londres pour une « escale » de quelques mois à La Barbe. Son appétit pour les voyages et les découvertes culinaires ne fait que grandir. Mais la suite de sa carrière prendra un virage à son retour en France, à Toulouse chez Dominique Toulousy. Un chef d’orchestre aux côtés duquel il travaille sa technique et assure l’exécution des plats. Trois ans plus tard, il rejoint la Maison Troisgros, terre d’accueil privilégiée des futurs grands noms. Michel découvre « le rôle important que joue le support acide dans l’équilibre d’un plat » et se déplace
régulièrement à l’étranger pour sentir la cuisine.

C’est finalement à Perpignan que Michel Portos lance sa première affaire, un petit restaurant de 25 couverts où le raffinement prime, tant dans l’assiette que dans la décoration. Malgré les quelques difficultés rencontrées il reçoit sa première étoile Michelin en 2001. Une expérience qui ne fera que renforcer son désir de faire évoluer sa cuisine. Il opte alors pour un retour en Gironde (2002), au Saint-James de Bouliac, propriété de Jean-Claude Borgel. Michel Portos trouve rapidement ses marques et cette aisance derrière les fourneaux se concrétise logiquement dans l’assiette (2ème ** en 2009). Pas de recettes traditionnelles mais des créations alliant saveurs du Maghreb, d’Asie, de Méditerranée bien sûr et du terroir local, jouant sur le craquant, privilégiant les réductions et les petits jus parfumés pour atteindre le parfait équilibre. « Un restaurant gastronomique se doit d’être créatif » affirme le chef. Façonnée par des voyages et des rencontres, sa cuisine « titille le palais », captive et éblouit. Le monde des arts de la table selon Michel Portos. Une troisième étoile en 2012 pour fêter ses dix ans au Saint- James ?

www.saintjames-bouliac.com

© photo : Hervé Lefebvre / Twin