L’Espagne compte dans ses rangs quelques-uns des plus grands chefs au monde et ce ne sont pas les professionnels et amateurs de haute gastronomie qui diront le contraire. Ferran Adrià est sans aucun doute le plus connu d’entre eux mais une poignée d’autres sont pourtant là depuis bien longtemps à l’image de Juan Mari Arzak, précurseur de la nouvelle cuisine basque.

 

Digne héritier de la tradition culinaire familiale, Juan Mari Arzak est considéré comme le précurseur la cuisine avant-gardiste basque. Pour mieux comprendre l’histoire de ce chef espagnol auréolé de trois étoiles Michelin, il faut remonter plus d’un siècle en arrière. En 1897, ses grands-parents José Maria Arzak et Escolástica Lete inaugurent leur cave à vins et taverne dans le petit village basque d’Alza, désormais rattaché à San Sébastien. Au fil du temps, le petit établissement traditionnel se transforme en restaurant sous la direction de ses parents qui prennent le relais. Très rapidement, le bouche à oreille fait son travail dans la région dont les habitants louent la qualité de la table familiale spécialisée dans les banquets. A la mort du père en 1951, la succession est assurée par Francisca Arratibel, la mère. Juan Mari n’a alors que 9 ans mais il a déjà pris goût à l’univers de la gastronomie. Son heure arrivera en 1966.

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Ecole hôtelière de Madrid puis stage chez les plus grands chefs français (Troisgros, Bocuse, Senderens…), Juan Mari Arzak se découvre une passion, plus qu’un métier. Il est « programmé » pour prendre les rênes des fourneaux sur sa terre natale. Aux côtés de sa mère, il se spécialise dans un premier temps dans les viandes rôties au charbon végétal. Il apprend les secrets, s’essaie à des recettes qu’il crée lui-même. « La curiosité et l’envie d’apprendre me menèrent à inventer mes propres plats ». Juan Mari souhaite faire évoluer la cuisine basque, l’actualiser, la révolutionner notamment à l’aide des nouvelles technologies qui font petit à petit leur apparition en cuisine. « Faire une cuisine d’auteur, sans oublier le goût basque, la sauce verte, la morue pil pil et les « kokotchas ». Faire chanter la région dans l’assiette en somme. Rejoint par sa femme en 1967, Juan Mari va, pendant une dizaine d’années, travailler sans relâche à faire grandir le restaurant. Et ce n’est qu’au milieu des années 70 que sa persévérance portera ses fruits. La table d’Arzak devient une référence en Espagne et dans le monde. En 1989, la troisième étoile lui est décernée. Une renommée acquise en partie grâce à l’équipe dédiée à la recherche et à l’innovation : nouveaux goûts, nouvelles textures, procédés d’élaboration… la créativité est le maître mot pour ces alchimistes qui tentent chaque jour de percer les secrets de l’art culinaire.

 

Pierre angulaire de cette aventure gastronomique, la famille Arzak a encore de belles choses à montrer avec l’arrivée d’Elena il y a quelques années, une des deux filles, qui compte bien suivre les traces du paternel. Egalement passée par la France, Elena forme désormais avec son père un duo qui fonctionne visiblement à merveille. « Je suis un vieux rocker, elle plutôt heavy metal » plaisante le chef. « Nous pratiquons une cuisine d’auteur : basque, de recherche, d’évolution et d’avant-garde, sans renier la tradition régionale » renchérit Elena. Humilité, passion et imagination sont les clés de la réussite chez les Arzak. Le restaurant occupe la huitième place du classement mondial établi chaque année par le site www.theworlds50best.com, référence en la matière.

© photo : D.R

www.arzak.es