Consacré par une troisième étoile au guide Michelin cette année (2010), le natif de Bourges, Gilles Goujon installé à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, est sans doute l’un des chefs cuisiniers français les moins connus mais son parcours et son talent parlent pour lui. Présentation d’un grand passionné, ardent défenseur du produit et des paysans.

On dit souvent que les épreuves de la vie forgent un homme ! Gilles Goujon le sait probablement mieux que d’autres. Les difficultés, il en a connues, des joies aussi. Elles l’ont fait avancer sans aucun doute.
Enfant, il déménage souvent, cinq années passées au Maroc, l’Allemagne ensuite puis retour en France, à Metz et Pont-à-Mousson… car son père est aviateur dans l’armée. Muté à Montpellier, ce dernier emmène sa petite famille pour le sud de la France, une terre qui va le voir se révéler. Malheureusement, le décès du chef de famille oblige Mme Goujon à chercher un emploi ; ce sera à Béziers. Une période difficile pour le jeune Gilles. Mais à 17 ans, en échec scolaire, il se décide à rentrer dans la vie active et décroche un job de serveur le samedi pour des mariages et banquets. « Voir les gens heureux m’a réconcilié avec la vie ».

Devenir chef n’était peut-être pas inné pour Gilles mais le destin l’a conduit sur cette route. « Lorsque je travaillais comme serveur, j’entendais, autour de moi, des « oui chef, oui chef ». Je trouvais fabuleux qu’un homme puisse avoir cette autorité-là, alors un jour j’ai dit à ma mère, « je veux être cuisinier ». Et je suis entré en apprentissage…». C’est à l’hôtel de la Compagnie du Midi à Béziers qu’il va le débuter en tant qu’apprenti bien sûr. Les horaires et la charge de travail ne sont pas les mêmes mais il n’est pas impressionné. Plutôt prêt à aller de l’avant ! Rapidement Gilles Goujon fait parler de lui et est nommé Meilleur Apprenti Cuisinier en 1980. Sa voie est toute tracée. Vont s’en suivre de nombreuses et riches expériences : deux ans au Ragueneau à Béziers chez les frères Rouquette, puis direction le Moulin de Mougins (3*) dirigé par Roger Vergé où il est chef de partie. C’est la révélation ! Il y découvre LA cuisine méditerranéenne et le plaisir de dresser une assiette. Par la suite, il fera un passage éclair en Suisse avant de revenir aux cotés de Mr Vergé mais cette fois-ci à l’Amandier de Mougins (2*) avant de rejoindre le Petit Nice à Marseille. Gérald Passédat, alors malade est remplacé par Gilles Goujon, mis sous pression mais qui s’en sortira finalement avec les honneurs.

En avril 1987, il atterrit à l’Escale à Carry Le Rouet où il officie en tant que 2nd de cuisine (87-88 puis 90-91 comme chef). Quatre mois à l’Espérance de Marc Meneau en 89 puis au Réverbère à Narbonne achèveront une grande étape de sa vie. La prochaine : ouvrir son propre établissement. Agé de 30 ans, Gilles Goujon se décide enfin. A la recherche d’une bonne affaire depuis quelques temps, la mairie de Fontjoncouse prend contact avec lui et l’informe que l’Auberge du Vieux Puits vient de fermer pour cause de faillite. Une visite s’impose. Le rendez-vous est pris mais le chemin est long pour y arriver. Gilles et sa femme se perdent en route et se demandent où ils vont atterrir. Une fois arrivés, ils se rendent compte de la difficulté de faire venir les clients. Mais finalement, Marie-Christine, sa femme, finit par se dire que l’Auberge a du potentiel et qu’il faut tenter l’aventure malgré l’état de la cuisine. Gilles et sa femme acceptent et s’installent. L’ouverture a lieu en juin 1992 grâce à l’aide précieuse de la famille. Un grand moment, inoubliable pour tout le monde. Les premiers mois furent très compliqués, malgré son arrivée en finale du MOF en 1993. Mais en tant que grands professionnels, Gilles et sa femme persévèrent, jusqu’en 1995 où ils sont invités à une émission de télévision qui va les faire connaître. L’année suivante (1996), l’affaire commence à bien tourner et Gilles remporte le concours du MOF, une première victoire qui annonce la suite. La première étoile arrive en 1997, en même temps que la naissance de son fils.

Au fur et à mesure du travail accompli, l’Auberge du Vieux Puits trouve son rythme de croisière et Gilles Goujon continue d’impressionner ses pairs par sa cuisine : « authentique, savant mélange de goûts bouleversants, axée sur le produit, légère et inventive ». L’oeuf poule Carrus «pourri» de truffes melanosporum sur une purée de champignons et truffe d’été, briochine tiède et cappuccino à boire; Tourte d’anguille saoule de vin blanc en matelote d’herbette et girolles, fine croûte de pain rôtie aux herbes ou Suprême de pintade en fausse peau «pralin pistache», gras de cuisse rôti, «fagot» de haricots verts et échalotes confites, jus de déglaçage et glace pistache ». Alléchant n’est-ce pas ?! « Epouser les saisons et renouveler son répertoire ». Gilles Goujon est logiquement récompensé par une deuxième étoile en 2001, quelques temps après l’arrivée d’un deuxième enfant. L’Auberge passe un nouveau cap et inaugure l’hôtel de 8 chambres en 2002. L’équipe s’est considérablement étoffée et vit comme une vraie famille. Ce sont là quelques clés de la réussite… Aimer et le rendre tout simplement. Il faut désormais conserver ce troisième macaron, bien mérité.

Auberge du Vieux Puits – 5, Av St Victor – 11360 Fontjoncouse

© photo : D.R

www.aubergeduvieuxpuits.fr