Breton d’origine, fervent adepte du légume et détenteur de trois macarons au Michelin, Alain Passard n’est définitivement pas un chef comme les autres. De par son parcours, sa cuisine et sa sensibilité créative, il ne cesse d’improviser et de surprendre, même après 30 ans de carrière.

Chez les Passard, la cuisine est avant tout une histoire de famille. Pour Alain, l’origine de cette passion pour les plaisirs de la bouche remonte à sa grand-mère Louise, cuisinière. A ses côtés, le natif de La Guerche en Bretagne découvre l’univers qui entoure la préparation d’un repas et se prend d’amour pour la gastronomie. Un monde de produits de la terre, de saveurs et d’émotions qui le régale et qu’il ne quittera plus. A 10 ans déjà, il entre en stage chez un pâtissier de son village natal, un voisin, chez qui il observe avec attention ce travail précis et créatif. Ce sont là les prémices d’une longue et brillante carrière.

Alain Passard le sait, pour devenir un grand chef, il faut de l’huile de coude. Et il va en mettre ! Que ce soit chez l’étoilé Michel Kéréver au Lion d’Or de Liffré de 1971 à 1975, où il apprend entre autres la sacrosainte technique ; à la Chaumière de Gaston Boyer pendant un an ou chez Alain Senderens en 1977 dans son restaurant l’Archestrate, la révélation, Alain Passard se forme avec énergie et détermination au métier de grand chef. La flamme culinaire brûle intensément ! Tout part de là. Trois années passées à s’imprégner de la cuisine de son Maître le décideront à se lancer seul. Point de départ de sa carrière en solo, le Duc d’Enghien en 1980 où il obtient, à seulement 26 ans, deux étoiles Michelin. Rebelote au Carlton de Bruxelles dès 1984 avec deux nouveaux macarons. Une telle précocité et un si grand talent sont rares !

Désormais Alain Passard dirige son propre établissement, l’Arpège, installé justement à la place de l’Archestrate. Son nom vient de sa seconde passion, la musique. Il arbore une décoration à l’image de sa cuisine, raffinée et épurée, rehaussée d’une subtile touche de design. Derrière les fourneaux de cette adresse incontournable des gastronomes, le chef privilégie l’authenticité, celle du terroir et de ses produits, celle aussi des hommes qui les cultivent, les « bichonnent » pour les rendre toujours plus savoureux. Restituer la pureté du produit est un challenge quotidien pour Alain Passard. Fasciné par l’art du feu depuis son enfance, il a mis ce savoir-faire au service de la viande jusqu’en 2000. Année où il a décidé de se consacrer uniquement au légume.« Je pense être allé très loin dans le monde de la volaille et de la viande rouge, j’aspire aujourd’hui à une autre exploration qu’est le légume. Je tire volontairement un trait et sans regret sur 12 grands classiques de la maison, c’est une véritable remise en question. J’éprouve le sentiment avec cette formidable aventure d’aller au fond de ma passion ».

L’Arpège s’affiche depuis une décennie comme le « temple de la cuisine du légume ». Rôti, grillé, flambé…le légume est érigé au rang de roi dans son restaurant. « Savoir faire voyager la sauteuse sur le feu pour ne pas brusquer les tissus végétaux, travailler la flamme pour éviter l’évaporation des essences, se jouer d’elle pour ne pas atténuer les couleurs, la faire danser pour garder leur luminosité et leur transparence ».Une cuisine différente, unique et authentique qui joue sur les fumets, les herbes, les épices pour associer à la perfection mer & terre. Tous ces légumes sont issus des trois potagers de l’Arpège, situés dans trois départements différents et cultivés par douze jardiniers, permettant ainsi une totale autonomie légumière de l’établissement. Une production cent pour cent naturelle avec traction animale pour le labour et la récolte. Fascinant à notre époque ! Cette façon de travailler les produits et de les rendre si exceptionnels dans l’assiette a valu à Alain Passard la récompense suprême pour les 10 ans de son restaurant : l’obtention de sa troisième étoile. Cette année, il s’est vu remettre, lors de la cérémonie des Globes de Cristal, une « pépite » pour sa contribution au rayonnement de la culture française. L’avenir nous promet encore son lot de surprises gustatives.

© photo : Virginie Klecka

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